丹波の今日のバンゴは「すき焼き」だ！すき焼き用高級牛も特売だったが、今日は鶏肉で。
白菜は、虫にやられ今年全く出来ていない。考えてみたら、すき焼きとは砂糖と醤油で甘辛味。ということは、砂糖と醤油に合う食材なら何でもいいわけだ。
茄子、拍子切りで投入！大根、これまた拍子切りで。残っていた油揚げも。
茄子、よーく煮込むととろとろで味も染みてくる。大根もこっくりと煮込まれいい感じ。油揚げは言うまでもない。きつねうどん味。まめ蔵君、「正しいすき焼きは何が入ってるのか分からなくなってきた。正しいすき焼きは、年末に『かめや』（おかみさんのところ）で。」やほ〜っ！
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朝5時からのり巻き作りをしている。オカンはやはり病院のご飯がどうしても食べられず、家に帰ってもお茶漬け三昧らしいので、一発でいろいろ入っているのり巻きにした。
まめ蔵君の今日のお弁当ものり巻き。
かんぴょう、高野豆腐、たまご、しいたけ、きゅうり、にんじんである。
1本目（これ）を巻いて、切ってみたら、崩れはじめた・・・
これではまずいので、急遽まめ蔵君を起こし、オカン用のはまめ蔵君に作ってもらった。
まめ蔵君は、ごはんの乗せ方から違う。
のりの手前のご飯ものりがしっかり見えなくなるように均等にのせている。
そして具の乗せ方も美しい。
職人のように、ゆっくりと、ていねいにバランスを見ながら乗せている。
ちょっとご飯があまったからといって、無理に使い切らない。これまた職人のよう。（私はちょっとだけあますな！と言いたかったが）
切り方もまめである。私が作ったまめ蔵君の弁当用は、二つに切ってそれまた4つに切ってざくざくざく！なのだが、オカンの口大きさを考え、端をおとし、2センチ均等に切っていった。
そんなところで、完成だ。まめ蔵君が作った、と言えば、無理にでも食べるでしょう・・・
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お天気が下り坂。寒くなってまいりました。お天気がよくないと、なんか掃除がはかどらなくなる。不思議なものです。
こういうときは料理がはかどったりする。明日ねぎ焼きに使う牛すじとこんにゃくの煮込み、ポテトサラダ、そして今日のバンゴのぎょうざづくり。ねぎがそろそろいい感じになってきた。しかしキャベツか白菜の葉物がない・・・どうするか・・・「空心菜」を使うことにした。中国野菜なので多分いけるだろう。
もうすぐお休みがおわっっちやう！と思いつつ、今日はゆっくりしてしまったぞ。
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まめ蔵君の教え子が祇園にお店を出したよ。「焼肉Dining牛兵衛」ぎおんどすえ～！
私がお休みということでまめ蔵君がデートに誘ってくれた。
教え子の「松くん」は、自分の店を持ちたいとずっと思い、学生時代から働いてきた。彼は焼肉のおいしい店をたくさん知っていて、まめ蔵君も彼と何度か一緒に行ったのだが、「松に教えてもらう店はうまい！」と大絶賛している。
フランチャイズではないのだが、この「牛兵衛」という名前は変えてはならない、という大人の事情で(←松くん曰く）譲り受けたそうだ。あとは仕入れから、メニューから松くんの腕の見せ所。あちこちに足しげく通い上手に仕入れているし、厨房で働く姿も全部、本当に楽しくて仕方が無い、といった感じ。生き生きしていた。
霜降りのいいお肉は塩レモン、またはしょうゆで。というのが我が家と同じでこれまた気に入った。
ホルモンのホソやミノも新鮮な時は、ポン酢で。ホソってぷにゅぷにゅでおいしいねえ～
たれに漬け込んだお肉も、松くんの自慢のたれでとてもいい味。
最後にこれからメニューにだそうかな・・・と思っているホルモンのチゲ鍋で〆ました！
外に出ると、舞妓さんが・・・やはりここは祇園。
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こんなものをもらったよ。「まこもだけ」というそうだ。田んぼのようなところに栽培されていて、葉っぱも｢イネ」そっくり。しゅとしてて、手が切れそう。「イネ科」の植物だそうだ。
食べる部分はこちら！
とうもろこしのようなでき方をしている。
「サラダ」「天ぷら」「炒め物」なんかがいいよ。と教えてもらったが、ｆujiiママが、「きんぴらよ～」と言ったので、今回はｆuｊiiママの意見を採用することにした。
これをこのままスライスして生で1枚食べてみる。うわ～ほんのり甘い。しゃきしゃきしている。おお！サラダ、というのもわかる。
たけのこっぽい食感で、ほんのり甘い。血液もさらさらにするみたいだ。
というわけで、きんぴらの完成。「ｆujiiママ、これでいいですか～っ？」
そして、手が切れそうな葉っぱの部分は、ドライにして、お部屋においておくと、とってもいいにおいがするよ。空気清浄力もあるそうだ。丹波のトイレにおいてきた。
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先日の貴重な新ショウガと、ご近所さんからも新ショウガを頂いたので、まめ蔵君の好きな「甘酢漬け(ガリ)」つくりますよ～
まめ蔵君は、本当に寿司のガリが好きで、いわゆる回転寿司に行っても、すしを食わずにガリで済んでしまうくらいである。テーブルに「ご自由に」とあるガリが1度でほとんどなくなってしまう。「ご自由に」なんだけど、かなりかっこ悪い。
というわけでまめ蔵君のために今年初めて作ります！
１）新ショウガはたわしで洗い、薄くスライス＆塩を振ってしんなりさせる。
２）その間に、酢、砂糖で甘酢を作っておく。
３）しんなりしたしょうがをさっと熱湯を通す（レシピによっては、3～4分煮るというのもあった）
４）甘酢に漬け込む
が作り方。新ショウガを全部ガリにしたのではなく、ちょっと紅しょうがもつくることにした。これは、
１）しょうがに塩を振って１晩干しておく。
２）梅酢に漬ける（うちは梅干は作らないので、しそ酢に漬けようと思っている）
を平行して作った。紅しょうがは、熱湯に通さなくてもいいのだよ。
ガリとごっちゃになってしまい、何とガリの、作り方３）熱湯を通す、をぶっとばしてしまった。まさに、「しまったしまった、島倉千代子」である。
大好きなガリなのに。特にまめ蔵君は、しんなりとよ～く漬かったガリが好きだ。
甘酢に漬けたまま、もう一回甘酢ごと煮ることにした。
煮ております・・・
最近、「しまったしまった、島倉千代子」のギャグに出会ってしまった。関西に来て15年、今頃知ってしまった。ちなみに、困ったときは「困った困った、こまどり姉妹」というそうだ。そして、久しぶりに出会ったときに、「久しぶりぶり、ブロッコリー」というのもある。すばらしい・・・
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おととい収穫したトマトが・・・明日からはまた丹波だからね～どうしましょうね～
とうとう、トマトジャムにします！！
多分大丈夫だと思う。トマトのシロップ煮が大丈夫だから、もう少し甘くして煮詰めて、ミキサーにかけてジャム。
砂糖はきびざらを使いました。白い砂糖を使うと赤い色がもっときれいにでるかも。きびざらが残っていたもんで。はちみつを使うともっと高級かも。
うちは毎朝、ちょっと前にはやった「カスピ海ヨーグルト」を食べるので、ジャム、シロップの類はよく使いますよ。
オカンは第8回目。今回私は、風邪、ということで一回休み。抗がん剤治療をしている人は、白血球が少なくなったりするので抵抗力がなくなるそうです。風邪の人が行ったら危険です！
今日は、朝からがんばっていなりずしを作り、昨日実家から届いたとうもろこし(嶽きみ）をゆでて、まめ蔵君に託しました。
ちょっとラッキーと思いつつ、風邪なのですっ！二日酔いではない。
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今日今年の新米食べました！
あの事故米以来、信頼している農家のおじさんから直接買えるってありがたいなあ…と思う。残念ながら、田んぼにイノシシが入ったそうで、「キヌヒカリ」という品種は全滅だったようだ。今日は「コシヒカリ」タマゴかけごはんだよ！タマゴは一人2個まで許す！飯盒で2合も炊いてしまった。あとはゆでたインゲンと間引いたレタスとハムのみ。
それが、ごはんそのものがとてもあまくて、そのままでいけてしまった。結局タマゴは1個。2合平らげたぞ！
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オイルスプレー。なんかの雑誌でちらっと見たような気がするが、忘れられずにいた。油を少なくして調理ができるよ。それと、お弁当にから揚げやフライなどの揚げ物をする時、わざわざちょっとのために揚げ油を用意しなくてすむよ。私はお弁当用にほしかった。
無印良品であることは知っていた。行く度に探したがみつからなかったが先日、とても見つけやすいところに並んでいた。即買い！
というわけで、今日の弁当にはじめて使ってみた。アイロンの霧吹きをイメージしていたが、このポンプ、何度かポンピングして圧をかけ、それでスプレーさせるもの。
今日は「さばのパン粉焼き」ですよ～さばに塩コショウして、小麦粉、カレー粉を水で溶きさばにからめ、パン粉をつけて・・・ここでオイルスプレーだ！パン粉の上からシュ～とやり、オーブンで２２０度１０分。その間に、その他のおかずを用意。
これはすばらしい・・・見た目もカリカリに仕上がっていた。時間がたっても油べたべたにならないと思うんだけどな。まめ蔵君の感想が楽しみ。
今日のお弁当は
・さばパン粉焼き
・たまごやき
・オクラちくわの梅和え
・なすピーマンみそいため
・プチトマトシロップ煮
・ごはん自家製ゆかりふりかけ
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毎週袋いっぱいにプチトマトが採れる。トマト、トマト、トマト～っ！だ。
そのまま食べるには食べきれないので、ほとんどはトマトソースにして冷凍しておく。毎週作るので、１年分くらいはストックできる。
今年トマトの新メニューは、トマトポタージュスープ。にんにく、たまねぎ、にんじん（またはかぼちゃ）トマトを炒めてブイヨンを入れる。トマトの水分で煮て、ミキサーにかける。牛乳をいれて味を調える。これは、トマトもかなり消費されすばらしい料理だ。
しかしこれも毎週なのでちょと限界がきました。
今日はこれをドリアにしてみました～ガーリックライスの上に、ベーコン、たまねぎ、なす、ズッキーニ、ピーマンを炒めたものをのせ、このトマトポタージュをかける。チーズとパン粉をのせて焼いた。トマトソースほど濃厚でもないし、ホワイトソースほどクリーミーでもない。さっぱりしたドリアになりました～今日使ったトマトは、黄色いプチトマト。だから色も黄色。
お向かいさんにもプチトマトをあげたら、「カフェで食べたらおいしかったよ」と「プチトマトのシロップ煮」を作ってくれました。プチトマトを湯むきにして、シロップに漬ける（のかな煮るのかな）ようだ。プチトマトがぶどうのような感じになってこれまた美味。
オカンは第７回をがんばり始める。病院食を受けつけなくなったようだ。単なるわがままなのか、抗がん剤の影響なのかは様子を見ないとね。「たこ焼きが食べたい」と言う。１週間に１度はたこ焼きが食べたいらしい。さすが関西人である。
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２月に仕込んだ大豆のみそ、黒豆のみそとうとう完成しました！
先月から、きゅうりにつけたりしてちょっとは使っていたのですが、やはり、こうじがぼろぼろ、一体感がないみそでした。
今日蔵出しですよ～
こちらが大豆のみそ。色も山吹色になりました。
かびは少し出ます。この夏で一気に熟成された感じ。
こちらが黒豆みそ。だいぶ一体感が出ました。豆そのものの水分が多かったことと、蒸す時間も長かったので、カビが多かったです。仕込みはしにくいけれど多少水分少なめにしたほうがいいかも。
共通して、塩分が少ないのでもうちょっと多くするか、糀を減らして大豆を多めにするか何年かかかってベストバランスを見つけます！
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秋刀魚。
さんまは七輪で焼くに限る。家で七輪を出して焼いたことがあったが、あまりにすごい煙だったので、この頃は丹波でしかさんまはやらない。
ここなら心置きなく、もくもく。脂がジュッ＆ファイヤー！焼き網を上げ下げしながら格闘する。それにあわせて、飯盒でごはんを炊いておく。
今日は秋刀魚のっけごはんだよ。
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空芯菜…ベーコンと炒めるしかないのか…
思いついた！チヂミはどうでしょー
1 鉄板にごま油をしく
2 じゃがいもの千切りをしき、塩こしょうで味付け
3 お好み焼きの粉を水でうすめにとき（粉1:水3）じゃがいもの上にかける。
4 豚肉を炒め、塩こしょうをして、3にのせる
5 空芯菜を3センチくらいに切り、4にのせ、ごま油をかける
6 てんかすをかけて、生地をかける
7 両面こんが〜り焼く。上から押さえてうすめにする
8 ぽん酢、かつお、お好みでマヨネーズをかける
シャキシャキ感のあるチヂミ。マヨネーズにオイスターソースをまぜてもいいかも。
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前回、ここのお店の焼き鳥の写真をアップしたら、パリに住む弟tadちゃんが、かなり反応していた。この夏、一緒に新潟を旅行し、今頃元気でパリに戻っているはず。今日は、串かつも食べてます、tadちゃん。
今日は、まめ蔵君のカルチャーセンターの代講の帰りに寄っている。
まめ蔵君は、教員免許の更新のため、講習を受けていた。
去年は試験的に行ったので、無料だった。まめ蔵君は去年のうちに半分の講座を受講している。
今年は、あと半分。１２，０００円の受講料だったので、「定額給付金」を使ったらしい。経済の活性化につながる使い道といえるかな？
そしてこの受講料、去年ラッキーだった人以外、30,000円なのだが、諸経費を差っ引いたら、誰のものになるのだろう。大学の収入だろうな。都道府県の財源・・・なわけないね。まめ蔵君は、母校で講習を受けたので、後輩のために役に立ったらいいか～。この免許更新ってこれでいいのかな。
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オカンの実家のお墓参りとセットのうどん。「たぬき」
まめ蔵君が子供の頃からあるおうどんやさんで、私は学生のとき連れて行ってもらったことがある。そのときからでも20年は経っている。味もお店のおじさんおばさんも健在である。
ここの「たぬき」は、あんかけが「かたっ！！」と思うくらいしっかりしている。
が、うどんとまぜまぜして、ふうふうして食べているうちに、ちょうどよいあんかけになる。
お墓参りとセットなので、どうしても食べるのは夏。一度冬に連れてきてください、まめ蔵君。
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今日は、やっと「赤しそ酒」つくります！
あく抜きのため、塩もみするところまでは「しそ酢」とおなじ。
でも、お酒に塩が入るのはどうかな～ということで、一度洗います。そしてもう一度ぎゅとしぼります。
これは必要かどうかわかりませんが、私は、発色をよくするため「酢」を少しだけ、しぼったしそにもみもみします。
氷砂糖と、しそを交互に入れ、ホワイトリカーじゃなくて、焼酎（甲類の）をがぼがぼ。
これも発色と、さわやかさを出すため、レモンの輪切りをいれてできあがり。3ケ月頃から飲めます。しそとレモンは取り出しても出さなくてもいいです。
今年のレシピ
しそ・・・葉っぱだけでスーパーの袋に2つ分
氷砂糖・・・1ｋｇ
レモン・・・4個
焼酎・・・4L
しその量によって、砂糖を控えてもいいと思います。
できたら炭酸で割って飲みますよ～
おおっと、今日はまめ蔵君のお誕生日。おめでとう。素敵な1年を！
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昨日まで丹波にいたので、今日は食材を加工するよ。
赤じそ収穫した。去年よりちょっと遅いかな・・・葉っぱだけを2時間かけてちぎって持って帰った。
この5倍はある。とりあえず、これだけしそ酢を作ろう！よ～く洗いますよ。
しそを一握りに対して、塩をひとつまみくらいでしっかりもみもみ。あくをとります。そしてぎゅとしぼるっ！
塩を洗うかどうか毎年悩むところだが、どうせ料理に使うとき、塩があってもよいのだから、そのまま酢（米酢）をがぼがぼ・・・
この時点でもうぱあっと酢が赤くなるよ。
このまま3ヶ月くらい置くらしいが、適当に使い始めている。３ヶ月したら、しそは取ってね。
《使い道》
きゅうりを薄切りにし、塩もみしておつまみの「いかくん」を細かく切って、しそ酢と砂糖と塩であえると、いかくんが真っ赤になってきれい。
ドレッシングにしてもいいし、もしかしたらこれでおすしを作ったら、きれいかな。
こちらは、ずいきのしそ酢漬け。さといもを芽かきしたので作りました。ちょっと皮をむいて、ゆでてしそ酢の甘酢に漬けたもの。まめ蔵君のお弁当に。
あと、しそがこの５倍ある。「赤しそ酒」もつくりますよ～それは明日以降。しそのあくで手が真っ黒だが、お稽古に行きます。
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２月に仕込んだみそ。丹波で熟成させています。
今日は切り返し。
左が黒豆みそ、右が大豆のみそ。
カビがちょっときています。黒豆のほうが水の上がりが多かったのですが、その分カビも多かったです。
２月の仕込みのときに、大豆をやわらかく蒸す(蒸し時間を多くする）と作りやすかったのですが、カビははえやすくなるんだな。来年はどうしたらいいかな。
きれいにとりのぞきます。
香りも黒豆みそのほうが強かったです。それから黒豆は豆が大きい分、油分も多かったです。これが「コク」になるのか「油っぽ～い｣になるのかはまだわかりません。
味はどちらもまだまだ塩角があってしょっぱ～い！糀の粒はだいぶこなれてきました。
重石は500ｍｌペットボトルに水を入れたものを３本入れていたが、切り返し後は２本にする。
7/13「切り返し」と書いてあとは９月ごろまでのお楽しみ。
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10年以上通っている焼き鳥&くしかつ屋がある。何かのお疲れ様のときも、普通のときも、行くお店。そこで泣いたり笑ったり、正体をなくしたり・・・とにかく私たちとともに過ごした店だ。
一応チェーン店なのだが、チェーンほどどの店も同じ、という感じもなく、店長もまるで自分の店のように10年以上そこにいる。
備長炭で焼く焼き鳥で、炭の音もとってもいい。いつも暑いのを覚悟で、焼き鳥を焼く炭火の前のカウンターに座る。
前は店長自ら焼いてくれていたのだが、ここ数年、若い子に焼きを任せている。私たちは店長の焼きが好きだ。焼き人によって微妙に味が違う。外側と中の温度差や、ジューシーさを残して外はかりっと、という食感が店長は抜群なのだ。
今日は日曜日。スタッフが少ないせいもあって、店長が・・・久しぶりに登場です！私たちはここぞとばかりに注文しまくった。店長は「久しぶりだから、腕が落ちたかも～」などと言っていたが、やはりおいしかったな。たまに焼いてほしいなあ・・・
《まめ蔵君より》 私の好きな「しろ」の焼きはちょっと残念！「しろ」は、外側が適度にやわらかく、中もしっかりアツアツがよい。てんちょ～っ！おねがいしますよ！
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今週は、オカンの病院と教室とで終わったような気がする。オカンは昨日から第2回抗がん剤をはじめた。明日には終わる。
今週のバンゴもレタスばっかりだったような・・・梅雨なのに雨も降らず、暑い日々でぐんなり～
そんな元気がないとき、GWにお世話になった九州の友人から元気の源が・・・・
「丸岡のぎょうざ」です！前にも頂いたし、GWに行くときは必ず「食べたいっ！」とリクエストする逸品。今回は、お店がお休みで食べられなかったので、今回わざわざ送ってくれたのだ。う、うれしい・・・
「丸岡のぎょうざ」はキャベツベース。だから甘みがあるよ。そして焼いているときからジューシーなスープが出てくるので、フライパンにあまり水を入れなくてもよいと思う。
そして粉がいっぱいまぶしてあるので、焼き上がりがものすごくカリカリになる。普通ぎょうざは、底面しか焼かないが、このぎょうざは、余熱で上面も焼くのがおススメだ！
九州といえば、この間焼酎もたくさん買ってきた。一番お気に入りが「国分｣という焼酎。地元民が一番よく飲む焼酎なのか、この状態で売っている。一升瓶３本１セット。4,125円。ちょっとおつまみもついている。こんな豪快な一升瓶見たことない。
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そんなにわらびが好きなのか・・・はい。
とうとう、3回目にして味が完成しました。NEWわらび漬け。3月に岩木山で食べたのとはちょっと違うかもしれないな・・・
〈材料 大変アバウト〉
わらび・・・とった分だけ。あく抜きは1時間で、水に半日ひたしておく。3～4センチに切る
にんじん・・・お好きな分。あら、にんじんがきれいね～というくらい。千切り
しょうが・・・入れすぎないほうがよい。時々、あ、しょうがもはいってる！と思える分。千切り
こんぶ・・・根昆布を使いました。とろとろが好きなら多めに。はさみで千切り。
塩・・・わらびの重さを量り、3％←漬物の基本だな
砂糖・・・塩の量の2倍弱
酢・・・砂糖の量と同じ
〈つくりかた〉
材料をすべて、ジッ○ロッ○のようなチャック付の袋に入れ、空気を抜き、もみもみして冷蔵庫にいれる。朝作ったら夜からいけました。
2回目のは、しょうがを入れすぎたり、甘みが足りなかったりで、激マズでした。
★まめ蔵君より
ちょっとわらびは休憩したいです。わらびのあくで口が荒れてきました・・・
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畑の梅の木。知らぬ間に実がなっていた。ちょうど梅酒によい青梅。
ちょっと病気にかかっているみたいで、葉っぱが縮んでいる。
去年よりも実は多くついている。(去年は40個で梅酒をつくった）
今年は甘さ控えめの梅酒にしようと思う。
梅・・・1.5ｋｇ(108個）
氷砂糖・・・300ｇ
ブランデーベースのリキュール・・・1.8L
来年5/25までのお楽しみ。
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私たちがわらびを取りにいく場所は、徒歩3分の茶畑のすそ。そこに、毎日朝4時からスーパー袋に４つも５つも取りまくる「わらびババア」というおばちゃんが来る。かなり強烈である。彼女に先を越されると、私たちを含め、近所の人たちの分がなくなってしまうのだ。本当に毎日4時から来る。この写真の３倍は持っていく。
今日は雨。さすがのわらびババアもお休みだったのだろう。チャンスである。大チャンスである！
この時期のわらびはあくぬき1時間くらいがいいと思う。（灰をまぶして熱湯につける時間のこと）4月末の出始めの頃は15分ほどでよい。そのあと水にさらすのは3時間くらいかな。
その土地その土地のわらびのくせを知っておくとよいですね。(わらびマニアか）
先日鹿児島の友人に持っていったら、子供がえらく気に入ってくれ、彼に送る約束をしたので、しょうゆ漬けにした。待ってろよ～コータロー。
残りは3月に青森に行ったとき、岩木山の温泉宿で食べたわらび漬けを思い出し、にんじんと昆布、しょうがで漬けてみた。これは初の試み。おたのしみ～
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先日、クエの頭を丸ごとオーブンで塩焼き。正月の鯛のように、にらんでみました。（いいことがあるかも）
まめ蔵君は魚を食べるのがとても上手で、身と頭の骨をしっかり取り分けてくれます。(一家に一台、まめ蔵君）その頭の骨をもう一回焼いて香ばしくし、昆布、お酒も入れてだしを取っておきました。
さあ、今日はそれでリゾットをつくろう！米をオリーブオイルで炒め、だしを入れようとしたら、だしがにこごっている～ゼリーのようにプルプルになっていました。鍋でご飯を炊くのは、丹波でいつもの事なので、得意です。
クエの身と、青味に畑のえんどう豆を入れてできあがり！クエの高級だしがとってもおいしいリゾットになりました！
あとは、鯛のソテー、丹波のハタケシメジ炒め、畑の新たまねぎを丸ごとオーブンに突っ込んで焼いたもの。佐賀牛のたたき（GWに調達した）。今日のお飲み物は、丹波ワイン｢スパークリングシャルドネ｣
元気なご飯で、インフルも吹っ飛ぶね。あっ、今日京都でもとうとう出たよん。
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今私は、丹波のお仲間と釣りに来ております。
が、新型インフルエンザとやらで、火曜日のお稽古場所、豊中市の学校が一週間休校に…
どうするべきか、お留守番のまめ蔵君と相談した。
そしてママに以下のようなメールをしまくった。
「新型インフルエンザで学校が休校ときいております。
書道教室は一応あけておくことにしました。くる、こないは保護者の判断にお任せしたいと思います。
ただ、くるのであれば、マスクを必ずしてきてくださいね。こちらでも用意しておきますが、よろしくお願いします。
時間は〇時から〇時半の間でお願いします。
なるべく人が集まりにくく配慮したいのでお願いします。
お稽古もいつもより軽めです。」
そうしたら、1週間もながいのでお稽古ありがたいです。というママがほとんど。また、豊中市はもうマスクが完売、という情報もあった。
一仕事したなあ。明日は釣りますよ～
写真は民宿でいただいた「マンボウ」の酢味噌和え。紀伊長島の名物。いかのようで貝のようで。食感が楽しい逸品。
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丹波で近所のお姉さんから｢鹿の肉」をもらったよ。
彼女は、毎週私たちのところにおかずの一品を差し入れしてくださるお姉さん。
これが鹿の肉。教えどおりにたたきにしてみるよ。
ご立派 ご立派。
鹿肉は赤身なので、火を通すより、生に近い状態で食べるのがよい、とのこと。
半分は今日のたたき、半分は冷凍して、案外ワイン煮込みみたいにするといいような気もする。(考え中）
包丁は先日鹿児島の友人からいただいたもの。お父さまが鍛冶屋さんだそうで、手作り。研げばひじょ～によく切れる。(なぜがなぞの穴が開いてある）
塩コショウをすりこみ、フライパンにオリーブオイルににんにくをじっくり炒め、熱くなった状態で、鹿肉を「じゅ！」と投入。
四面を焼き過ぎない程度に転がして焼く。
新たまねぎの上に切って盛りつけてみました。
かつおのたたきのをイメージしてしまい、厚く切りすぎた。
もうちょっと薄めのほうが食べやすい。
非常にやわらかく、肉なのに胃もたれしないすばらしい食材でござる。下手なローストビーフよりうまいんだよ！
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またも渋滞がね…
帰れませんっ！今日はSA泊に決定。
決定したとたん飲み出している。
今更気づいたが、SAには酒類は売っていないのだ。
ふふふ…鹿児島で鬼のように焼酎を購入している&友人からも頂いている。
Bar tonchi開店で～す！
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佐賀、呼子。いか食べに来たよ。活きて動いているいか。歯ごたえもよく、あま～い。
お店もたくさんあるが、どの店も並んでいる。
私は「河太郎」という店に行こうと思っていたのだが、入ってしまった店は「いか太郎」だった。まぎらわしっ！
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屋台はすごいね。普通の荷車からこんなに立派なお店になるのだから、
屋台も観光客向けのから、もちろん地元の常連さんが通う屋台までいろいろ。
やたらと行列ができるラーメン屋台、ちょうど人がはけたので、いってみたが、う～ん…なんでみんな並んでいたのかな？
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4年ぶりにこのお宅におじゃまする。
このファミリーと会う時は、必ず雨になる。子供が成長したり、車を買い替えたりいろいろ状況が変わっても、これだけは変わらない。
この家にくるときは、必ず「鶏さし」をリクエストする。にんにくとしょうゆで食べる。今日もお皿いっぱいに鶏さし。うまい！
もちろんマイしょうゆで！
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熊本の夜。馬刺しですね。
青森のみなさまは桜まつり、私は桜肉まつりだ！
九州のお醤油は甘い、というのは知っていたので、マイしょうゆを持参してるよ。
こんなにうまい馬刺しはきりっとしたしょうゆでね。
今更思う、しょうゆは料理の要だ！
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いつもはしないのだが、今日はお天気もぴかぴかであるし、食材も残っているので、弁当持って丹波です。
で、こういうときにもマスキングテープがお役立ち。
緑のテープがまめ蔵君、ピンクのテープが私の弁当です。
子供がいたりすると、お名前も書いたりするんだね、きっと。ラブリ～。
おにぎりも「鮭」とか「うめぼ」とか書いてもいいね。
今日は、たけのこごはんおにぎり、たけのこと大根の煮物、たけのこと栃尾あぶらげいため、たまごやき、ブロッコリ、とり胸肉と薬味ねぎのマヨみそあえ。です。そうです、いただいたたけのこ消費する弁当でしたっ！
今日もはたらくよ～ん。
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きゃべつです。
にらです。
最近のびてきました。
ねぎです。おう・・・ねぎぼうずが・・・
この材料でできるものは・・・
餃子！
餃子の材料が畑から手に入る時期は非常に短い。
白菜でやろうと思うと、にらが間に合わない。三歩譲ってキャベツにしても、ねぎがそろそろかたくなってきたり、ねぎぼうずが立ってきたり。
だから高級料理。にんにくは去年のものがまだ残っているけれど、今日はにんにくなしで。
後ろのビールは、カントリーミュージックの巨匠、「永富研二先生」（←みんな先生と呼んでいる。）からいただいたもの。
先日丹波ワインのイベントで来ていたときに、ごあいさつに行ったところ、手に持っていたこれを私にくれたのだった。演奏の合間に飲もうと思っていたんじゃないかしら。
カントリー＆餃子の夕べ。（テープカッターのカントリー雑貨も手に入ったし、まさにカントリーの夕べ)
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「やふーぱんをいろいろ送ったよ」と母からメールをもらった。今日来るよ。
野風パンは、ご飯のように食べるというコンセプトがあり、しっかりパンである。
ひじきの煮物なんかにもあうらしい。
そこで、やふーぱんと食べるおかずを考えましょう！
必須食材はもちろん「栃尾のあぶらげ」←毎日食べなければならない・・・
１、あぶらげを大きさをそろえて切る
2 コンソメで煮る。粗びきこしょうをたっぷりかける。
３ パイ皿にしきつめる。またも粗びきこしょうをかけまくる。
トマトソース、冷蔵庫にあったウインナー、これまた冷蔵庫にあったきのこをのせ、チーズをのせてオーブンで焼く。
４、完成～
後ろにあるのがやふーぱん。酸味がほどよい。
わざわざあぶらげをピザにすることもないのだが、ちょっと和風でおもしろかった。あぶらげはチーズにもあう。
今日のワインは、去年の夏訪れた｢越後ワイナリー」の「越後雪季」(白）←万年雪の蔵の中で寝かせているワイン。
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長岡から栃尾へ。R290道の駅とちおで、必ずあげたてのあぶらげを食べる。屋台のお店で「佐藤豆腐店」がやっている。もちろん本店にも寄り、持ち帰りを買う。何度も来ているので、ほぼ、あぶらげは網羅している。
今回はこの佐藤豆腐店のを15枚、あとはいろんなところで買って全部で20枚。明日から毎日これだ。弁当もあぶらげかも。
親子丼の鶏肉の代わりにあぶらげにして、卵とじにして丼でもいいよ。
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新潟にきたらこれやで〜
「じゃんぼあぶらげ」
明日はこの生産地「栃尾」に寄って帰ります。
今日の居酒屋は目の前で魚も何でも焼いてくれます。鰊もおいしかったなあ。
今日も飲む飲む食う食う…
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秋田といえば「いなにわうどん」でしょー。１軒いなにわうどんの店をみつけたのだが、「これからどんどんあるでしょ」とスルーしたら見つからなかった。
結局道の駅「いわき」で味噌らーめんに。でもこれが、しょうががよくきいたラーメンで、おいしかった。おにぎりも食べたのだがチャーハンのおにぎりでこれまたうまい！
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今日も5時に起きてしまった。
おさんぽ。
スキー場に向かって行くと、野風パン（やふうぱん）がある。
テレビの「人生の楽園」で紹介されたことのある山のパンやさん。前に買いにきたことがあるのだが、天然酵母パンで、ちょっと酸味があり、しっかりしている。薄くスライスして軽くあぶって、サンドイッチにしてもよし、ワインのお供にしてもよし。
天然酵母パンなので、日もちもする。（むしろ作りたてより少しおいたほうがいいくらい） パンやさんだからといって早起きの必要もない。
次回は買って帰りたいパン。
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春の山菜で一番すきなのは「わらび」
今日は予約が取れたので岩木山の「岩木山荘アソベの森」にきましたよ。ここの宿泊施設はもともと国民宿舎。それが、ここ何年で津軽を代表する温泉旅館にバージョンアップしたのだった。
私は父と誕生日が同じなので、ちょっと早いお誕生会を。
素晴らしい懐石をいただき、最後にバイキングコーナーにあった、わらびの漬け物がびっくりだった。
歯ざわりがカリカリ。しょうが味がほどよく、私がよくやる醤油漬けではない。塩と昆布の漬け物とみた。
これは今年使えるぞ！わらびは4月末から丹波でも採れる。このかりかりのあく抜きさえ極めたら作れそうだ！
明日は新潟泊。平日だから、高速は使わないよ～
あと2回は温泉にはいろっ！
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晴れてきました。立山連邦がきれいに見えました。
レガコは「クルーズ」機能がついています。ある一定の速度でセットすると、アクセルから足を離していても速度をキープする、というあれです。これがとてもお役に立ち。110キロ以上には設定できないのですが、知らず知らずのうちにぶっ飛ばす私には素晴らしい機能でござる。
有磯海SAで「氷見牛まん」たべました。
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今月はいかなごのくぎ煮を作る月。まめ蔵君も大好きだ。
まずびっくり！
いかなご大高騰である！1キロ2380円。2キロで精一杯。
原油高だったり、温暖化だったりして、年々価格が上がってきたのだが、う～んこれはびっくり。去年は1800円くらい。おととしは1280円だったかと思う。
とにかくたいへん貴重、高級魚・・・ということで。
１ｋｇずつ作りますよ～
ざらめ230ｇ、しょうゆ200ｃｃ、みりん100ｃｃを浅広いなべに沸騰させる。
さっと洗ったいかなご、60ｇの千切りしょうがで、いかなごとしょうがを交互に投入する。
あくをとり、おとしぶたをして、ふたをせずに煮る。
このくらいの半生でちょっと甘辛いいかなごがおいしい。つまみ食いを何度もする。
鍋の蓋はしないよ～
煮詰まってきました。
これを箸などを使わず、鍋を返しながらさらに煮詰める。
ゴマ味、ゆず味、山椒味があるが、ゆずの皮の千切り、実山椒はこの時点で入れる。
ざるにあけて、煮汁を切り、うちわであおぐ。ぴかぴかになってくるよ。
いりごまをふって、ゴマ味の完成。
ゆずも作ったよ。
昨日今日と暖かかったので、いかなごもかなり大きかった。ちょっと苦いかも。
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今、一番食材が少ない。量はあるのだが、種類が少ないので、何か毎日同じようなメニューになっている。
春ですよ！白菜のつぼみちゃん。白菜は、夏の終わりの短い種まき期間で苗をしっかり作らないと、葉っぱが巻いてくれません。
これもそうで、種まき時期はよかったのですが、植え替えの時期を逃してしまい、葉っぱがまかずに、だらしなくひと冬こえました。
でも、これはこれでいいのです。春になると、このようなつぼみがどんどんでてきて、摘み取ると摘み取ると、わきからもどんどんでてくるのです。
おひたしがいいですね。元が白菜なので、茎の甘さがたまりません！
これで、食いつなげました。
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早くも食べてしまった・・・
ミーハーである。
うわさどおり肉がでかい！
スーパー内のマックだったので、飲み物はスーパーの飲み物を購入するところがセコイ。
私たちは、今とっても急いでいる。愛車レガオの中でかぶりついている。
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「今日のバンゴはグラタンだよ。」とまめ蔵君を送り出した。
チキンもたまねぎも牛乳もあるよ・・・んんっ！サトイモの頭いもの残りが！
小麦粉を使わないグラタンになるよ、と思いついた。
頭いも半分くらいをうすぎりにする。
フライパンで炒め、塩、こしょう＆ちょっとバターで香り付け。（バターで炒めてもいいのだが節約のため）
ミキサーでまわる分だけ水をいれ、(今日は200ccほど）頭いもがやわらかくなるまで煮る。
ミキサーにかける。
今日の具は、たまねぎ、チキン、丹波産ハタケシメジ、コーン、マカロニ、そして頭いもを使ったことがわかるように、サトイモ(小芋)の角切り。
これらを炒めてちょっとバターで香り付けして塩コショウ。
ミキサーにかけたクリーミーな頭いもを具に混ぜる。牛乳でとろみの調整。グラタンらしいとろみにする。
みそをちょっと入れる。ちょっとブラウンになるけど、いい味。サトイモに合う。
あとは器に入れパン粉やチーズをかけて焼くだけだ！
牛乳のところを豆乳にしてもありだと思う。
私は思いつき料理が多いのだが、「新メニューにしますっ！」と宣言したまま忘れてしまい、二度と出てこなかった料理がいくつもある。これからは書いてみることにしましょ～。
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今日は、おけいこに来てくれている、料理旅館のおかみさんのところのイベント。「宗助はんとふぐづくし」。
今日のお噺は「らくだ」です。最近なら、｢鶴瓶のらくだ」で笑福亭鶴瓶が、このネタを持って全国をまわりましたね。
なので、おかみさんに「らくだって、鶴瓶のらくだ、だよね」とそのまま正直に言ったら、「んもっ～宗助のらくだ、ぜひ聞いてよ！」と大プッシュされた。
落語ビギナーの私のとって、（まめ蔵君にいたっては初の生落語）長いお噺は聞いたことがない。古典落語は難しい言葉もあるし、登場人物が見えてこなかったら本当にわからなくなる。1時間大丈夫なのだろうか。もうちょっと落語慣れしてから来たほうがよかったんじゃないか・・・
その心配は一掃された。この桂宗助という噺家、実にすばらしいのであった。一人で演じているのに、そこにいる何人もの人々が見えた。そしてお酒を飲んだら本当に顔まで真っ赤になって、その人になってしまうのだ。だんだん宗助、という噺家がそこにいるのかいないのかわからなくなる。ただ、やくざみたいな親方、お酒好きで気の弱いくずやさん、長屋のみんながそこにいた。ブラボー！であった。
で、なぜふぐづくしだったかというと、らくだは、「ふぐの毒にあたって死んだ男」をめぐってのお噺だから。
今日は不思議な体験をしたなあ・・・
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今日は黒豆みその仕込み
〈今日仕込んだ材料〉
黒豆 ・・・1.2ｋｇ （我が家のもの、ランクAはお正月の煮豆用、B～Dの小粒なもの、しわがよっているもの、割れたもの、ちょっと虫食いのものなどを使います）
豆は栽培が難しく、納得のいく黒豆は全体の40％ほど。残りも使いたくてみそにすることにしました。
糀 ・・・1.2kg（黒豆と同量）
塩 ・・・600ｇ（昨日の要領で540ｇ、55ｇ、5ｇに分けておく）
〈今日の工程〉
前日に黒豆を水に漬けておく！（すばらしい）
だが、午前中お電話や、外回り等で開始したのが12時頃
圧力鍋で30分、フードプロセッサにかける。
昨日より豆の重さは少ないのだが、粒が大きいので、圧力鍋4回分。
3回目フープロにかけた所でお稽古の時間が・・・・
引き続き4時から隣の子の家庭教師が・・・ああ～っ！せっかく昨日から準備しているのに・・・
6時から再開。最後の圧力鍋＆フープロ。黒豆は、大豆より皮がしっかりしているので、やわらかく煮たほうがいい。
その時まめ蔵君より神の声が・・・「今日、鴨料理のお店にいかへん？」
「行きますっ！バンゴ何も用意しておりませんっ！」
塩切りこうじ、すりつぶした豆、種水を混ぜるのは昨日と同じ要領。種水は黒豆の煮汁なので黒いね。
ちょっと色は石のようですが、豆の味はよいです。
昨日同様今日の記録を貼って夜7時完成！
6月ごろ切り返しをします。
〈今日の反省〉
3～4時間まとまった時間を作ること。
なんか今日も長い1日だった・・・
さあ、鴨、いくわよっ！後片付けは帰ってから。
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味噌を仕込みますよ～今日のブログは、来年のための覚え書きのようなものです。
〈今日仕込んだ材料〉
大豆・・・1.5kg
糀 ・・・1.8kg 糀は大豆と同量か多め
塩 ・・・900g 塩は糀の半分の量
1割（90ｇ）を別にしておく→この90gから5gだけ別にしておく。（810g、85ｇ、5ｇ）
〈今日の工程〉
朝8時半～豆を水に浸す。どんどん吸水するので大豆の10センチ上まで水を入れる。
1日中教室の事務作業に追われ、味噌作りは晩になってしまう。
夜7時頃～1回目 圧力鍋で大豆を煮る（20分 火は超弱火)
その間に、糀と810gの塩をまぜておく（塩切りこうじ）
大豆をフードプロセッサにかける（3～4回に分ける）
夕食のあと、豆を煮る＆フープロ。計4回
豆は煮る、というより蒸す感じにしたいので、水は豆がかぶるぎりぎりにする。
煮汁600ｃｃと85ｇの塩で塩水を作る。（種水）
ここまでが時間がかかるところ。
大豆をつぶしたもの、塩切りこうじ、種水
塩こうじにつぶした豆をまぜる。種水も加える。
すしおけはこんなことにも使える！しかも昨日節分で使ったばかりである。味噌を作るなら節分の次の日がよろしい。
たるを洗って、焼酎（アルコール）でふいて、みそだまをぶつけながら仕込む。
上を平らにして、残りの塩5ｇをたるのふちにパラパラ。
ぴちっとラップをして、落し蓋をして、1.2kgくらいの重石をする。
新聞をかぶせて仕込みの記録を貼って完成！
12時ごろ終了。
〈今日の反省〉
豆を浸水させるのは、夜中を使うこと！10時間くらいおくとよい。
豆を煮るのはもう少しやわらかくてもよい。30分くらいでもいいかも。
以上です。
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節分です。今では全国区となった、｢恵方まき」をつくります。
具材と、ご飯は私が用意し、巻くのはもちろん、まめ蔵君。行事を大切にする男。
今日の具は
たまごやき かんぴょう
ほししいたけ 高野豆腐
かにかまぼこ
ほうれんそう（塩とだししょうゆで味付け）
にんじんナムル（塩、ごま油、砕いたピーナツ）
です。畑のもので作るので、ほうれん草やにんじんを使いました。
毎年、巻く極意を伝授していただくのですが、結局まめ蔵君がやってしまいます。
これも毎年ですが、近所に住むまめ蔵君の実家に配達します。
「いいこずし西真上店」です。
甥っ子が小さいとき、まめ蔵君が「いい子になあれ」と言い続けていて、それから甥っ子がまめ蔵君を「いいこ」と呼んでいるから。甥っ子にいい子になってほしいのに、逆にこちらが「いいこ」と呼ばれていいのかね・・・
あっ！肝心の豆まきするの忘れた。お稽古のインフル騒動と、のりまきでぐったりだ！
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木のまな板、というものをお使いになったことがありますか？
私は、手入れも簡単なプラスチック製のまな板を愛用しておりました。
あまりまな板にはこだわりはありません。ホームセンターで９８０円のやつ。木は手入れがどうかなあ・・・と思ってね。
先日、雑貨マニアの友人と会ったとき、彼女がおみやげにプレゼントしてくれました。
横３０センチほどの小さなもので、ちょっとねぎを切るにいいくらいのもの。
「ありがと～」といって受け取ったとき、「えっ？まないた？」と思うくらい軽いのなんのって。
なんと桐のまな板でした。
今日、初めてつかってみました。あらま～っ！食材を切り終わったとき、包丁がぴたっとまな板に止まる！わかるかしら、プラスチックでは、フィニッシュで包丁がずるっとすべるので食材もずるっとすべり、あまりシャープに切れないのです。
多少包丁が切れなくても、シャッキッと切れ、びっくりしました。そして、音もいいね。
友人によると、手入れもそんなに気にしなくても大丈夫、とのこと。
先ほど多少包丁が切れなくても、と言いましたが、切れる包丁でトントンやったらどんなにいいことでしょう。まめ蔵君よ・・・(←包丁とぎ担当）
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年末のぼたんすき焼き＆鍋を忘れないうちに、自分でやってみるわよ～
丹波牛のお店で猪肉も扱っているので、買ってみました。あ、写真奥じゃないですよ。手前のほう。奥はなんちゃってぼたんで豚肉。（こっちのほうがなぜかぼたん風)
今日のお飲み物は、丹波ワインの「亀岡カベルネ・ソーヴィニヨン」でございます。京都亀岡産のぶどうで仕込んだ赤ワイン2006年もの。
すき焼きのあとに、味噌仕立てのお鍋。
味噌は赤だしがよいということで、先日名古屋で購入した豆味噌。これに酒と砂糖で味付けしました。
で、結論は猪肉のいいのを見つけること。
今回のは切り方がちょっとうすめでした。それから猪肉は、脂の厚さで値段が違うみたいです。多少厚切りで、脂がたっぷりのを選びましょう！
前回あまりにすごいのを食べてしまったのだなあ・・・今回はいろんなことが発見できました。この辺では、いろんなところで猪肉を入手できるので、また次回挑戦です。
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しごとおさめの後は、忘年会でござる。
今年我が家の忘年会に選んだのは、ぼたん！である。
なぜかというと、６月にせっかく植えて大きくなりかけていたさつまいもを、イノシシにやられたから。
食ってやる！
本当は丹波でやりたかったのだが、ぼたん鍋を食べたことがないので、まずは基本をお店で食べてみようということになり、お稽古に来てくれている、料理旅館のおかみさんにお願いした。
そうしたら、「みそが普通やけど、すきやきもおすすめよ」とおっしゃる。おかみさんのお気づかいで、なんと両方いただけることとなった。
まずはすき焼き。
お酒、砂糖、しょうゆをすき焼きなべに入れ、ちょっとアルコールを飛ばして、ぼたん投入！煮込まないそうです。おかみさんの「GOよ！」の合図で、１枚目のお肉を食べました。
お～っ！脂があついのに、しつこくなく、とってもおいしい・・・
豚に似ているのですね。
では後半、基本のぼたん鍋
昆布のだしに、赤味噌ちょっと甘めだったと思う。
こちらはちょっと煮込んだほうがいいみたいです。
基本のぼたんも捨てがたい。しっかりいい味でした。
野菜は共通で、ごぼうのささがきが入ります。
お部屋も天井が高くておちついてしまい、ついついお酒もすすみました。
すごい忘年会でしたっ！
来年はサツマイモをイノシシにやられなくても食べる！
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クリスマスディナーは鉄板焼。しかも丹波牛だよ。さしもこまかくはいっていてジューシー！
さて、鉄板焼のお肉はどうやって食べるでしょう？
我が家の定番は、生醤油オンリーです。
焼肉のたれ、またはポン酢、などという方もいますが、いいお肉には、濃い口しょうゆに決定です。。
とにかく、こくのある濃い口しょうゆをお試しください。ポン酢はさっぱりはするけれど、パンチに欠けます。お肉がよいと、しょうゆもまろやかに感じられ、しょっぱいなどとは言わせません！
お肉の油がだんだんしょうゆに移ってきて、ほかの焼き野菜をこのしょうゆにつけても絶品でござる。
サトイモの頭芋を1センチくらいに切って焼き、このしょうゆで食べるともうたまりませんよ～
それでお飲み物は、丹波ワイン「鳥居野」の赤です。これもはずせない。
メリークリスマス！
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日曜日赤かぶ収穫しました。
昨日は漬物を作りました。千枚漬けというと大きな聖護院かぶのものが一般的かと思いますが、私の実家の地方では、赤かぶで作ります。白いのより歯ごたえもあるよ。
今回は１．７ｋｇのかぶです。実家では、１０キロとか２０キロ漬けていました。
これをたて半分に切り、うす～くうす～くスライスすると(手切りで)千枚漬け。
しかし、めんどくさいので、いちょう切りにして厚さも５ミリ以上これが百枚漬けになります。
かぶの重さに対して、塩・・・4％の重さこれを１
砂糖・・・塩の重さの２倍
酢・・・塩の重さの３倍
の漬け汁で漬けます。これは大根でも、壬生菜を漬けるときでも応用できる黄金比ですよ～
これに切り昆布を混ぜ混ぜ。
とうわけで、むりやり落し蓋をして重石もとりあえず酢の空きペットボトルに水を入れておきました。
寒いところにおいたほうがいいので、外におきました。
それで一日置くと・・・・
蓋もできるようになりました。酢で真っ赤な水も上がってきます。このままゆっくり漬けておくと、かぶが真っ赤の漬物ができあがり！
聖護院かぶの千枚漬けよりも甘みも少なくいくらでも食べられますよ。
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学校給食で出たよね。
ミルメークですよ。それが今、スーパーに売られているのにはびっくり！
家庭教師でうちに勉強しに来る小学生の休憩に用意しました。
いま、家の学区の給食では出ていないようで、とても感動していました。
ご存知と思いますが、これは牛乳200ｃｃにこれ一袋溶かします。今の時期は牛乳を温めて、｢あったかミルメーク」がおすすめ。
しかし、当時より進化しています。砂糖分が溶けやすくなってるう～昔はね、牛乳瓶のそこにグラニュー糖がじゃりじゃりしてました。最後にストローでそのじゃりじゃりをすするのがいいんだよね。
それで、今日のブログのカテゴリーはグルメ、クッキングでいいのかしら・・・まあグルメだな。
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今年最高の収穫量。わらび。
